SIF: Cải thiện chất lượng thịt cá trắm cỏ

Bổ sung tinh chất isoflavones đậu nành (SIF) vào thức ăn của cá trắm cỏ giúp cải thiện đáng kể hương vị, chất lượng thịt và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Bổ sung 25 hoặc 50 mg SIF/kg thức ăn tăng protein cơ thịt, PUFA tổng, axit béo tốt cho sức khỏe (EPA và DHA), tổng axit amin tự do, khả năng giữ nước và độ mềm của thịt cá trắm cỏ.

Isoflavones và chất lượng thịt cá

Tinh chất isoflavones (SIF) là một phụ gia phytogenic có rất nhiều trong hạt đậu nành. Nhiều lợi ích của SIF đã được ghi nhận trên động vật, gồm bảo vệ tim, kháng khuẩn, chống ôxy hóa và kháng viêm. Tuy nhiên, rất ít báo cáo về tác động của SIF lên chất lượng thịt.

Có thể đánh giá chất lượng thịt của cá qua thành phần axit béo (FA) – yếu tố phản ảnh lợi ích sức khỏe của cá. Các đặc điểm lý tính, như khả năng giữ nước (WHC) và tính chất mềm của thịt cá cũng là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng phần cơ thịt. Tuy nhiên, tới nay chưa có bằng chứng khoa học chứng minh được SIF có thể ảnh hưởng đến các đặc điểm lý tính của cá.

Do đó, đây cũng là nghiên cứu đầu tiên đánh giá hiệu lực của SIF lên sức khỏe, chất lượng thịt và các đặc điểm lý tinh của cá trắm cỏ Ctenopharyngodon idella một trong những loài cá nuôi nước ngọt phổ biến nhất châu Á.

Xây dựng nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Đại học Tứ Xuyên, Trung Quốc. Trước tiên, cá trắm cỏ được cho thích nghi với môi trường thử nghiệm, sau đó mới cho ăn theo khẩu phần cơ bản không bổ sung SIF trong 4 tuần. Tiếp theo, lựa chọn ngẫu nhiên 540 con cá trọng lượng 213,78 ± 0,51 g và nuôi trong 18 lồng (4 ×1,4×1,4 m), mật độ 30 con cá/lồng.

Chuẩn bị các khẩu phần thử nghiệm với thành phần protein chính từ các nguồn bột cá, casein và gelatin. Tinh chất isoflavones đậu tương thương mại, SIF (genistin, genistein, daidzin, daidzein, glycitin và glycitein, purity 98%) được bổ sung vào khẩu phần cơ bản để cung cấp lượng SIF ở các mức: 0 (khẩu phần cơ bản), 25, 50, 75, 100 và 125 mg SIF/kg thức ăn. Tất cả các thành phần khô trong khẩu phần thử nghiệm được nghiền mịn và trộn kỹ bằng máy trộn đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp này sau đó được ép viên và sấy khô ở nhiệt độ phòng.

Mỗi khẩu phần thử nghiệm được phân chia tới 3 lồng cá. Cho cá ăn một lượng tương ứng 3 – 5% trọng lượng cơ thể đến khi no và chia thành 4 cữ/ngày, thực hiện thử nghiệm cho ăn liên tục như vậy trong 60 ngày. 30 phút sau khi ăn, gom thức ăn thừa, sấy khô và cân để tính toán lượng ăn (FI). Suốt 60 ngày cho ăn thử nghiệm, không dọn lồng cá và duy trì nhiệt độ nước và pH lần lượt 28,5 ± 2⁰C và 7,5 ± 0,3 và ôxy hòa tan trên 6 mg/L. Nồng độ nitơ và ammonia lần lượt 0,005 đến 0,010 mg/L và 0,2 đến 0,4 mg/L. Duy trì chu kỳ sáng tối tự nhiên. Cân và đo cá trước và sau thử nghiệm, đồng thời thu gom các mẫu mô để phục vụ nhiều xét nghiệm khác.

Mức bổ sung SIF tối ưu

Các kết quả của nghiên cứu chỉ ra, bổ sung 25 mg SIF/kg thức ăn cải thiện hiệu suất tăng trưởng của cá trắm cỏ, gồm tỷ lệ tăng trọng (PWG), tốc độ tăng trưởng riêng (SGR); lượng ăn (FI) và hiệu quả sử dụng thức ăn (FE).

Dữ liệu cũng cho thấy, bổ sung SIF cải thiện chất lượng dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của cơ thịt vật nuôi. Thành phần protein và axit béo không bão hòa đa (PUFAs) có thể phản ánh chất lượng dinh dưỡng của thịt cá. Trong cơ của cá trắm cỏ ăn bổ sung SIF, thành phần protein và PUFAs đều cao hơn hẳn nhóm đối chứng không ăn bổ sung SIF. Và các thành phần này đạt mức tối đa ở nhóm cá được ăn bổ sung 50 mg/kg SIF, lần lượt tăng 11,9% và 10,8%. Nguyên nhân khiến PUFAs tăng vẫn chưa được làm rõ và vẫn cần được nghiên cứu thêm.

Hàm lượng và loại axit béo phản ánh sức khỏe của cá và giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Giảm lượng ăn vào các axit béo bão hòa (SAFs) có thể giảm rủi ro liên quan đến bệnh tim mạch ở người. Các axit béo chuỗi dài omega-3 PUFAs như EPA và DHA mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho tim mạch, mắt và trí não của người. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, tổng SFAs đã giảm đáng kể và đạt mức tối thiểu (giảm 12,1% so nhóm đối chứng) ở nhóm cá ăn bổ sung 50 mg/kg SIF. Hàm lượng EPA tăng đáng kể ở nhóm cá được ăn bổ sung 25 – 75 mg/kg SIF và đạt lượng tăng tối đa 22,9% khi cá được bổ sung 50 mg/kg SIF.

Như vậy, SIF đã cải thiện các chỉ tiêu chất lượng thịt cơ của cá. So với nhóm đối chứng, cá trắm cỏ được ăn 25 – 50 mg/kg SIF có hàm lượng axit amin tự do (FAA) cao hơn đáng kể và tổng FAAs đạt mức tối đa, tăng 7% ở nhóm cá ăn bổ sung 50 mg/kg. Bổ sung SIF cải thiện các đặc điểm lý tính của cơ cá gồm khả năng giữ nước (WHC) và độ mềm của thịt. Nếu giữ nước không tốt, cá sẽ bị ngót và teo tóp sau khi chế biến. WHC cao nhất ở nhóm cá được ăn bổ sung 50 mg SIF/kg.

Có thể khẳng định, SIF làm tăng khả năng giữ nước của phần cơ thịt. Nhóm cá bổ sung 50 mg SIF/kg cũng cho sản phẩm thịt đạt kết cấu chắc nhất mà vẫn đảm bảo độ mềm ngon. Tuy nhiên, nếu bổ sung quá nhiều SIF sẽ làm giảm chất lượng thịt. Cụ thể, nếu so sánh với lượng bổ sung tối ưu 25 hoặc 50 mg SIF/kg, thì cho ăn quá nhiều SIF (100 hoặc 125 mg/kg) sẽ làm giảm lượng protein, lipid, EPA, PUFA, axit amin tổng và các hợp chất khác.

Nguồn: thuysanvietnam